¿Cuáles son las principales especies de agave utilizadas para el Mezcal?
El agave en México.
En lengua náhuatl el maguey es llamado «metl«. “Doba” para las comunidades Zapotecas. Maguey fue el nombre que le dieron los españoles a las plantas de forma similar a las plantas de sabila y aloe, cómo las llamaban los nativos de las Antillas. Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVII, es decir, el nombre científico de este género de plantas.
En el mundo existen 210 especies de agave y de ellas, el 75% son endémicas de México. Se distribuyen en la altiplanicie árida entre el norte de México y el sur de los Estados Unidos. La mayoría se encuentra entre los 1,000 y los 2,000 metros sobre el nivel del mar.
De manera tradicional y todavía en la actualidad, los 9 estados con Denominación de Origen Protegida de Mezcal, producen Mezcal principalmente a partir de las especies endémicas de cada región.
Crisis de sustentabilidad en el Mezcal.
Debido a esta amplia variedad de especies, el mezcal debería ser sinónimo de diversidad, sin embargo, el más común es el agave cultivado angustifolia Haw (Espadín), y de acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal (CRM), este representa el 74% de los litros producidos del destilado emblemático. Por otra parte, el consumidor cada vez va más en búsqueda de especies menos comunes, como es el caso de los agaves silvestres.
Pero esta demanda creciente por mezcales producidos a partir de agave silvestre, ha generado una presión negativa en el aprovechamiento del agave, que resulta en una crisis de sustentabilidad.
Es común que se escuche acerca de “Mezcal de agave silvestre” o “Mezcal de agave cultivado”. Cuando se habla del cultivado, quiere decir que a éste se le proporcionaron cuidados específicos para su desarrollo óptimo y completo, en cambio, decir agave silvestre quiere decir que un agave creció sin cuidados particulares humanos, es decir, creció de forma silvestre en algún paraje en la montaña o en el llano. Una planta silvestre no es cultivada.
Para abastecer la demanda actual de piñas de agave maduro y sostener el ritmo de las tasas de crecimiento medio anual de volumen de mezcal, es insuficiente la producción actual. Esta situación se ve reflejada en que se cosechan piñas de plantas de agave uno o dos años antes de su maduración y la situación de especies amenazadas en el caso de las variedades silvestres.
Las especies de agave mezcaleros:
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Espadín (Agave angustifolia Haw)
Su periodo de maduración (entre 6 y 8 años), más corto que la mayoría de los otros agaves mezcaleros, y su alta concentración de azúcares, lo ha convertido en el preferido por parte de los productores de Mezcal.
Además del agave utilizado para el Tequila, este es el principal agave cultivado para el Mezcal.
Se caracteriza por sus hojas estrechas y largas, origen de su nombre común “Espadín”, y tonos verdes y azules.
El agave angustifolia es la especie con mayor afinidad o cercanía genética con el agave tequilana Weber, pues comparten algunas características de los Angustifolia; algunos expertos consideran la posibilidad de que este sea ancestro del A. tequilana Weber.
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Tobalá (Agave potatorum Zucc.)
En la actualidad, casi todas las comunidades oaxaqueñas elaboran mezcal a partir de este agave, aunque la comunidad que comenzó con esta fama fue Sola de Vega, que por mucho tiempo fue la principal productora de este mezcal.
El mezcal de Tobalá es el de mayor tendencia en preferencia por los consumidores dentro de los mezcales de especies silvestres.
Actualmente es un agave cada vez más cultivado, sin embargo en algunas comunidades todavía se recolecta de forma silvestre.
Sus hojas, con apariencia de alas de mariposa, y tonos principalmente verdes. Su mezcal es de sabores sutiles y ahumados, para algunos en Oaxaca, el mejor Mezcal.
Una de las características de esta especie es que no se reproduce por hijuelos (rizomas); su reproducción es únicamente por semillas; por lo tanto, existe presión de aprovechamiento sobre las poblaciones silvestres, ya que se cosecha antes de su floración, el punto exacto de maduración para ser procesado. Es decir, no se permite que los ejemplares lleguen a la etapa de floración y por lo tanto son cosechados sin haber logrado reproducirse. De ahí la importancia de su cultivo.
Su distribución es principalmente en las zonas montañosas de Oaxaca y Puebla.
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Arroqueño (Agave americana var. oaxacencis)
Es una especie cultivada, tarda de 12 a 15 años para madurar. Actualmente sus poblaciones silvestres se encuentran amenazadas por la sobreexplotación para la producción de mezcal.
Es una de las especies con ejemplares de plantas más grandes, con tonos verdes y blanco. Cuando es utilizado para producir Mezcal, resulta en un destilado con aromas intensos, sabores suaves y notas lácteas y canela.
Distribución: Estado de Oaxaca.
Mexicano (Agave rhodacantha Trel.)
Muchas veces se le confunde con el agave angustifolia Haw (Espadín), sin embargo su principal diferencia es que su piña tiene más de 100 pencas (hojas) y sus tonos de color tienden más al verde.
Es un agave que comienza a ser cultivado, sin embargo, se le recolecta principalmente de manera silvestre. En los últimos años, su popularidad ha incrementado entre ambos, productores y consumidores, por ser un agave de alto rendimiento para su destilación y por sus notas suaves y minerales en el Mezcal.
Distribución: Se encuentra de manera silvestre en los estados de Sinaloa, Durango, Nayarit, Jalisco, Michoacán, Puebla y Oaxaca.
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Madre Cuish (Agave karwinskii Zucc.)
Es uno de los agaves más demandados por los consumidores. Es uno de los agaves comúnmente conocidos como “ciriales”, por su forma cilíndrica, y muy utilizado como “cerco vivo” en algunas comunidades.
Es un agave domesticado y se le considera una especie microendémica del Estado de Oaxaca en una superficie menor a los 30,000 kilómetros cuadrados, sin embargo, se le ha observado también de manera silvestre en Nuevo León, Puebla y Veracruz.
Su mezcal es de notas más intensas y generalmente se le produce en lotes pequeños.
Foto: Luis Nogales, mezcologia.mx, todos los derechos reservados.
Tepeztate (Agave marmorata)
Uno de los agaves más longevos, que de manera silvestre puede tardar hasta 25 años en madurar, y cultivado entre 12 y 15 años, sólamente se reproduce por semilla y está considerado en la lista de especies amenazadas.
Su nombre proviene del latín “marmora”, que quiere decir “mármol”. Esto debido a que crece principalmente en los acantilados, de ahí su nombre común “Tepeztate” que proviene del vocablo náhuatl Tepetl, que significa cerro, y usualmente crece sobre las piedras o vetas de mármol.
Su mezcal es de aromas dulces con notas frutales y a canela.
Sus pencas son anchas, onduladas de tonos verdes. Su distribución es principalmente en los estados de Oaxaca y Puebla.
Jabalí (Agave convallis Trel.)
Debido a su alta cantidad de saponinas, para algunos era imposible hacer mezcal a partir de este agave, sin embargo, similar al agave salmiana, algunos maestros mezcaleros han logrado dominarlo y elaborar mezcales con aromas y sabores complejos, de los que algunos consumidores se han vuelto fanáticos.
Tarda aproximadamente 10 a 12 años en madurar, muy delicado a bajas temperaturas, crece en lugares con climas secos, donde los suelos son delgados y de piedra caliza. Se encuentra principalmente en Oaxaca y Guerrero.
Debido a su escasez y complejidad de aromas y sabores, es uno de los mezcales de mayor valor en el mercado como producto terminado.
Foto: agaveville.org, todos los derechos reservados.
Maguey Papalote (Agave cupreata)
Alcanza su madurez cerca de los 10 años, es un agave de hojas con tonos verdes, anchas y espinas onduladas. Se encuentra principalmente en Michoacán y Guerrero.
Su mezcal es de notas principalmente dulces, berries y chocolate, con aromas a cuero. Sin duda, uno de los favoritos en la actualidad.
Foto: mezcalreviews.com, todos los derechos reservados.
Pulquero (Agave salmiana)
Se encuentra principalmente en la altiplanicie mexicana, especie endémica de Coahuila, Durango y San Luis Potosí. Es muy utilizado como ornamental debido a su tamaño y forma de las pencas, que son largas y anchas, pueden llegar a medir hasta 3 metros de alto.
Puede tardar entre 12 y 15 años en madurar de manera silvestre, sin embargo se le ha comenzado a cultivar. A diferencia de otras especies, este agave tiene la peculiaridad de producir “aguamiel”, jugo del agave que se fermenta para producir “pulque” o también conocida como la “bebida de los dioses” en épocas prehispánicas.
Cenizo (Agave durangensis)
De tonos verdes y grises, de ahí su nombre común cenizo, crece principalmente en el estado de Durango. Se reproduce principalmente por semilla. Tarda aproximadamente 9 años en madurar. Puede llegar a medir 2 metros de altura.
Su mezcal se ha posicionado y ha crecido de manera sostenida en los últimos años.
Foto: @neotalis twitter.com, todos los derechos reservados.
Maguey de Montaña (Agave montana)
Uno de los agaves silvestres menos populares, sin embargo uno de los de más alto valor como producto terminado, es una planta con alta densidad de hojas de tonos verdes. Nativa de las regiones montañosas, de ahí su nombre común y científico, está más adaptado a climas menos cálidos y nublados, a diferencia del resto de los agaves.
Se encuentra principalmente en Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila.
Foto: ruthbancroftgarden.org, todos los derechos reservados.
Oportunidad de inversión en la industria del Mezcal
En Gavé Agro, puedes invertir en el cultivo de todas las especies anteriormente mencionadas. Debido a su creciente demanda, escasez, tiempo de maduración y manejo no sustentable, que pone en amenaza y peligro de extinción a algunas especies silvestres, invertir en agave se convierte en una opción muy rentable a mediano y largo plazo.